Zoals bij elke alcoholische drank speelt de vergisting van suikers een belangrijke rol bij de productie van bier. Gisten zijn eencellige organismen die suikers omzetten in koolzuur en alcohol. Door bijvoorbeeld de suikers uit druiven of appels te vergisten kan alcoholische drank (wijn, appelcider) worden gemaakt. Omdat graan van nature nauwelijks suikers bevat, moet voor de productie van bier eerst gerst tot het suikerrijke wort worden verwerkt. Dit gebeurt door achtereenvolgens te mouten en te brouwen. Elke stap in dit proces is uiteindelijk van invloed op de smaak van het bier.

Mouten

Mouten is het verwerken van gerst tot gedroogde, gekiemde korrels: de mout. Het vindt plaats in een mouterij.

De brouwgerst wordt tijdens het mouten in water geweekt en vervolgens enkele dagen in een warme ruimte, de kiemkast, neergelegd. De gerst gaat door deze lente-achtige omstandigheden ontkiemen (er groeit een worteltje uit). Bij het ontkiemen komen er enzymen vrij die het in de korrel aanwezige zetmeel later kunnen omzetten in suikers.

Na het ontkiemen worden de korrels in eestovens gedroogd of, nog heter, geroosterd of zelfs gebrand, vervolgens geperst en van de worteltjes ontdaan. Het product dat zo ontstaat heet mout.

enkele moutsoorten

Brouwen

Brouwen is het verwerken van mout tot een zoet beslag: de wort, en het koken van dat beslag.

In de brouwerij wordt de mout eerst gekneusd, waardoor het kaf en het meel gescheiden raken. Uit dit proces, het schroten, ontstaat schroot. De schroot wordt met warm water vermengd en in etappes verwarmd (het maischen). Door de stijgende temperatuur beginnen de bij het mouten ontstane enzymen te werken. Ze zetten het zetmeel uit de graankorrels om in suikers, die oplossen in het water. Dit beslag wordt gefilterd ('klaren') en de achterblijvende bestanddelen worden nog eens nagespoeld om ook de laatste suikers te kunnen gebruiken. Het resulterende vloeibare product heet wort.

Brouwketel

Het achterblijvende, niet oplosbare moutafval heet draf of bostel. Dit bostel wordt als hoogwaardige eiwitbron afgezet in de Nederlandse melkveehouderij. Vroeger werd de vloeistof van het naspoelen apart verwerkt tot 'klein bier' of 'dunbier' met een lager alcoholgehalte. Nederlandse brouwerijen verwerkten dergelijk dunbier tot zogenaamd oud bruin door er zoetstoffen aan toe te voegen.

Na het klaren wordt de wort gekookt. Tijdens het koken worden de gedroogde bloembellen of geconcentreerde stroop van de hop toegevoegd; dit zorgt later voor de bittere smaak van bier, een stabiele schuimkraag en een betere conservering. Tevens zorgen het kookproces en de hop ervoor dat een groot deel van de in het wort aanwezige eiwitten uitvlokken en afgefilterd kunnen worden. Door het gedeeltelijk verdampen van het water stijgt de concentratie suikers (het zogenaamde stamwortgehalte)

Hop

Vergisten

Nadat het wort is afgekoeld, wordt gist en lucht toegevoegd. De toevoeging van lucht is noodzakelijk voor een snelle vermeerdering van de gistcellen die voor hun reproductie zuurstof nodig hebben. De vergistbare suikers uit de wort worden tijdens deze hoofdgisting omgezet in alcohol, koolzuurgas en smaakstoffen. De niet vergistbare suikers zorgen uiteindelijk mede voor de smaak van het bier. Na de eerste gisting wordt het bier jongbier genoemd: een tussenproduct met weinig smaak en nauwelijks koolzuur.

Pas tijdens de tweede gisting, de nagisting, krijgt het bier een krachtige smaak. Deze nagisting vindt plaats in gesloten kuipen (het lageren), of in de fles. Hierdoor kan het koolzuur niet ontsnappen.

Na het nagisten in tanks wordt het bier gefiltreerd en eventueel gepasteuriseerd, waardoor de gistcellen afsterven. Het bier wordt vervolgens, eventueel onder druk met extra kooldioxide, in flessen of fusten gedaan.

gistcellen

Ondergisting en bovengisting

Elke zichzelf respecterende bierbrouwer heeft zijn eigen type gist. Gisten vormen uiteindelijk zeer veel aroma's en smaakstoffen die voor het overgrote deel de uiteindelijke smaak van het bier bepalen, nog meer dan de hop die voor de bittere smaak zorgt. Elke gist levert daarbij haar eigen specifieke smaak. Een juiste en weloverwogen keuze van de gistsoort zorgt er dus voor dat je de juiste smaak krijgt.

Afhankelijk van de temperatuur waarbij het gistingsproces plaatsvindt spreekt men van ondergisting en bovengisting

Ondergisting of lage gisting vindt plaats bij een temperatuur van 6 tot 8 graden. Het proces verloopt rustig zodat de gist de kans krijgt naar de bodem van de ketel te zakken. De volledige vergisting neemt enkele weken in beslag. In koudere delen van Europa is dit de gebruikelijke methode, bijvoorbeeld voor het brouwen van het van oorsprong Tsjechische pilsener.

Bovengisting of hoge gisting vindt plaats bij een temperatuur van 15 tot 20 graden. Dit proces verloopt veel wilder; de vergisting duurt hoogstens enkele dagen en de gist blijft op het brouwsel drijven. Dit proces is bijvoorbeeld in Engeland en België veelgebruikt.

De rond Brussel gesitueerde lambiekbrouwerijen nemen wat het gistingsproces betreft een aparte plaats in: doordat men de wort een etmaal in open kuipen aan de buitenlucht blootstelt, zorgen in de lucht aanwezige gisten ("wilde gisten") en in eiken tonnen huizende micro-organismen voor een zogenaamde spontane vergisting.

Geschiedenis

Bier werd waarschijnlijk al 4500 jaar voor Christus gedronken in Mesopotamië. In de vroege Middeleeuwen werd bier nog altijd volgens dezelfde oude methode gebrouwen, voornamelijk door vrouwen, en in kloosters en abdijen. In de regel hadden abdijen een zware en een lichte versie van het bier, waarbij de zware versie werd gedronken door paters en gasten, en de lichtere versie door de zusters. In de 12e eeuw werd het brouwen overgenomen door herbergen. Deze brouwden bier met kruidenmengsels, ook wel gruit genaamd. Plaatselijke heren zagen hier een bron van inkomsten in onder de vorm van het gruitrecht. In 1364 kondigde Keizer Karel IV van het Heilige Roomse Rijk de "Novus Modus Fermentadi Cervisiam" (een nieuwe methode om bier te brouwen) af. Deze wet reguleerde het gebruik van hop om bier te brouwen, in tegenstrijd met het gruitrecht naar Frans model. Het resultaat van deze verschillende methoden is momenteel nog te zien in de Brabantse bieren van hoge gisting (Duits gebied ten tijde van Karel IV) en de Vlaamse witbieren (Frans gebied).

Keizer Karel IV

Tot de 14e eeuw werd bier enkel gebrouwen met spontane gisting, na de 14e eeuw wordt oud bier en later gist toegevoegd tijdens het brouwen. Overblijfselen van bieren van spontane gisting zijn de lambik bieren, te vinden in de streek rond Brussel. In 1852 legde in België een nieuwe Brouwwet een minimum van 300 kilogram grondstoffen per brouwsel op; het gevolg hiervan was dat in de 19e eeuw vele kleine brouwerijen verdwenen. In de 20e eeuw evolueerde het brouwproces verder onder invloed van technologische vernieuwingen, met name de pilsbieren kwamen op. Deze bieren van koude gisting zijn zeer economisch te produceren en namen gedurende de tweede helft van de 20e eeuw de belangrijkste plaats in de bierverkoop in. Tegen het einde van de 20e eeuw wonnen de speciaalbieren (witbieren, abdijbieren, spontane gisting, hoge gisting, ...) opnieuw aan populariteit.

Het bier in de Middeleeuwen was wezenlijk anders dan tegenwoordig. Doordat de vergisting nooit volledig was bevatte het bier weinig alcohol en veel restsuikers, waardoor het erg voedzaam was. Er werd erg veel bier gedronken, ook omdat het minder ziektekiemen bevatte dan water, doordat het gekookt was. Zelfs de kinderen dronken bier.

Een aardig voorbeeld van dit laatste: in 1854 heerste in Londen een cholera-epidemie. Arts John Snow woonde in de wijk Soho, die zwaar getroffen werd. Hij bracht het aantal ziektegevallen in de wijk per straat in kaart, en het viel hem op dat in de brouwerij niemand ziek werd. Navraag leerde hem dat niemand in de fabriek water dronk, alleen bier. Nadat hij de plaatselijke waterpomp had laten verzegelen daalde het aantal ziektegevallen drastisch.

Door de verschraling van het bieraanbod in Nederland - er werd voornamelijk pils gebrouwen - werd in 1980 het initiatief genomen tot het oprichten van PINT, een bierconsumentenvereniging die de diversiteit in bieren wilde bevorderen. In het Verenigd Koninkrijk bestond al enige tijd iets soortgelijks, de CAMRA. In België zou enkele jaren later de OBP worden opgericht, die aan het begin van de 21ste eeuw een doorstart maakte als Zythos.

Bron: Wikipedia